Словарь терминов приготовления | лучшие дома и сады

Если вы когда-либо были озадачены терминологией в рецепте, вам больше не нужно об этом беспокоиться. Ознакомьтесь с нашим руководством по распространенным (и не очень распространенным) условиям приготовления. Новички на кухне могут уложить заботу о рецепте в постель, потому что этот список поможет вам выучить все, что вам нужно знать. Если вы опытный повар, проверьте свои знания, чтобы узнать, знаете ли вы все эти термины наизусть.

Соус Адобо

Темно-красный мексиканский соус, приготовленный из молотого чили, трав и уксуса. Перец Chipotle упакован в банки с соусом адобо.

Аль денте

Итальянский для "до зубов". В нем описываются макароны, которые готовятся до тех пор, пока они не окажут небольшое сопротивление при надкусе, а не при приготовлении до мягкости.

Миндальная паста

Сливочная смесь из молотого миндаля и сахара, которая часто используется в качестве начинки в выпечке, пирожных и кондитерских изделиях. Для достижения наилучших результатов выпечки используйте миндальную пасту без сиропа или жидкой глюкозы.

Паста из анчоусов

Смесь молотых анчоусов, уксуса и приправ. Паста с анчоусами продается в тюбиках в разделе рыбных консервов или в секции для гурманов супермаркета.

Искусственные подсластители

Категория заменителей сахара, которые не имеют пищевой ценности. Поскольку они имеют уникальные атрибуты, они не должны заменять другие подсластители, если рецепт не требует их специально.

• Ознакомьтесь с нашим руководством по натуральным и искусственным подсластителям!

Руккола

Ярко-зеленый салат со слегка горьковатым горчичным вкусом. Это также называют ракетой, и это напоминает листья редьки.

Печь

Готовить пищу, накрытую или открытую, с использованием прямого, сухого нагрева духовки. Термин обычно используется для описания приготовления тортов, других десертов, запеканок и хлеба.

Выпечка аммиака

Состав, также известный как порошок хартсхорна, который когда-то использовался в качестве разрыхлителя. Чаще всего он используется в скандинавской выпечке и доступен в аптеках и по почте. Крем из зубного камня является приемлемой заменой, хотя печенье, приготовленное на нем, менее хрустящее, чем печенье с выпечкой аммиака. Если вы используете для выпечки аммиак для выпекания, соблюдайте осторожность при открытии дверцы духовки, поскольку могут образоваться раздражающие пары, подобные аммиаку.

Порошок для выпечки

Комбинация сухой кислоты, пищевой соды и крахмала, способная выделять углекислый газ в два этапа: при добавлении жидких ингредиентов и при нагревании смеси.

Пищевая сода

Химический разрыхлитель, который создает углекислый газ и используется в сочетании с кислотными ингредиентами, такими как пахта, сметана, коричневый сахар или фруктовые соки, чтобы создать пузырьки, которые повышают продукт.

Бальзамический уксус

Сиропообразный и слегка сладкий, этот темно-коричневый уксус сделан из сока белого винограда Треббиано. Он получает свое тело, цвет и сладость от выдержки в деревянных бочках.

Рис басмати

Ароматный длиннозерный коричневый или белый рис из Индии и Калифорнии. Рис басмати ореховый и пушистый. Используйте так же, как и обычный длиннозерный рис.

колотить

Смачивать пищу во время приготовления или жарки на гриле жиром или приправленной жидкостью, чтобы добавить вкус и предотвратить высыхание. В целом, наши рецепты не предусматривают приготовление мяса и птицы с использованием сковород или соков. Это связано с тем, что инструменты для наметки, такие как щетки и луковицы, могут быть источником бактерий, если они загрязняются при погружении в сырые или недоваренные соки из мяса и птицы, а затем оставляются при комнатной температуре и затем используются для наметки.

долбить

Сырая влажная смесь, которую можно разливать по ложкам или наливать, например, с пирожными, блинами и кексами. Баттеры обычно содержат муку, яйца и молоко в качестве основы. Некоторые тонкие кусочки используются для покрытия продуктов перед жаркой во фритюре.

Фасолевый соус, бобовая паста

Популярный в азиатской кулинарии, оба продукта сделаны из сброженных соевых бобов и имеют аромат соленых бобов. Японская бобовая паста называется мисо.

Бобовые Нити

Тонкая, почти прозрачная лапша из муки бобов мунг. Их также называют бобовой лапшой или целлофановой лапшой.

бить

Чтобы сделать смесь гладкой, быстро взбивая ее или взбивая ее ложкой, вилкой, венчиком, роторным венчиком или электрическим миксером.

Bias-фрагмент

Нарезать еду поперек под углом 45 градусов.

почерневший

Популярный способ приготовления Cajun, при котором приправленную рыбу или другие продукты готовят на сильном огне в горячей перегретой сковороде до обугливания, что приводит к получению хрустящей, острой корочки. Дома это лучше всего делать на открытом воздухе из-за количества выделяемого дыма.

бланшировать

Частично готовить фрукты, овощи или орехи в кипящей воде или на пару, чтобы усилить и установить цвет и вкус. Это важный шаг при подготовке фруктов и овощей к заморозке. Бланширование также помогает снять кожуру с томатов, персиков и миндаля.

• Узнайте, как бланшировать овощи с нашим простым руководством!

смесь

Комбинировать два или более ингредиентов вручную или с помощью электрического миксера или блендера до получения однородной консистенции, текстуры и цвета.

Кипятить

Готовить пищу в жидкости при температуре, при которой пузырьки образуются в жидкости и растут равномерно, разбиваясь о поверхность. Кипение происходит, когда жидкость кипит так сильно, что пузырьки не могут быть перемешаны.

бульон

Бульонный куб - это сжатый куб из обезвоженной говядины, курицы, рыбы или овощного бульона. Гранулы бульона представляют собой небольшие частицы одного и того же вещества, но они растворяются быстрее. Оба могут быть восстановлены в горячей жидкости, чтобы заменить бульон или бульон.

Букет гарни

Пучок свежих трав (обычно тимьян, петрушка и лавровый лист) используется для добавления аромата в супы, рагу, бульоны и жидкости для варенья. Это часто связано в двух частях листа лука-порея или в части марли.

Тушить

Готовить еду медленно в небольшом количестве жидкости в плотно закрытой сковороде на плите или в духовке. Тушение рекомендуется для менее нежных кусков мяса.

Панировочные

Покрытие из крошки, иногда приправленной, на мясо, рыбу, птицу и овощи. Панировку часто делают с мягкими или сухими сухарями.

бри

Мягкий сливочный сыр со съедобной белой кожурой. Бри из Франции считается лучшей в мире.

рассол

Сильно соленая вода используется для соления или консервирования овощей, мяса, рыбы и морепродуктов.

жариться

Для приготовления пищи измеренное расстояние ниже прямого, сухого тепла. При приготовлении жаровни расположите противень и подставку для жаровни так, чтобы поверхность пищи (а не подставка) находилась на указанном расстоянии от источника тепла. Используйте линейку, чтобы измерить это расстояние.

• Начните с этой техники, научившись готовить курицу.

похлебка

Напряженная прозрачная жидкость, в которую мясо, птицу или рыбу варилось с овощами и зеленью. Он похож на сток и может использоваться взаимозаменяемо. Восстановленный бульон также можно использовать, если указан бульон.

• Узнайте, как сделать свой собственный куриный и говяжий бульон!

коричневый

Готовить еду в сковороде, бройлере или духовке, чтобы добавить вкус и аромат и развить насыщенный, желательный цвет снаружи и влажность внутри.

Сливочное масло

Для богатого аромата сливочное масло - обычно жир выбора. Для выпечки рекомендуется масло, а не маргарин для получения стабильных результатов. Соленое и несоленое масло можно использовать взаимозаменяемо в рецептах; однако, если вы используете несоленое масло, вы можете увеличить количество соли в рецепте.

бабочка

Чтобы разделить пищу, такую ​​как креветки или свиные отбивные, через середину, не разделяя половинки полностью. Открытая квартира, разрезанные половинки напоминают бабочку.

• Узнайте, как бабочка хвост омара!

засахаренный

Пища, как правило, фруктовая, ореховая или цитрусовая кожура, опущенная или приготовленная в сахарном сиропе.

каперсы

Почки колючего кустарника, который растет из Испании в Китай. Найденные рядом с оливками в супермаркете, каперсы обладают утвердительным ароматом, который лучше всего можно охарактеризовать как сочетание цитрусовых и оливковых, плюс дополнительный запах, который исходит от соли и уксуса их упаковочного рассола. В то время как более мелкие бутоны приносят больше вкуса, чем более крупные бутоны, оба могут быть взаимозаменяемы в рецептах.

карамелизовать

К коричневому сахару, будь то сахар-песок или натуральный сахар в овощах. Сахар-песок готовят в кастрюле или сковороде на медленном огне до тех пор, пока он не расплавится и не станет золотистым. Овощи готовятся медленно на медленном огне в небольшом количестве жира, пока они не подрумянятся и не станут гладкими.

разделывать

Нарезать или нарезать приготовленное мясо, птицу, рыбу или дичь на кусочки размером с порцию.

марля

Тонкая 100-процентная хлопчатобумажная ткань с тонким или грубым переплетением. Сырье используется в кулинарии, чтобы связать травы, растительные жидкости и завернуть рулонное мясо. Ищите это среди кулинарных принадлежностей в супермаркетах и ​​специализированных магазинах посуды.

Chiffonade

В кулинарии это французское слово, означающее «сделанный из тряпки», относится к тонким полоскам свежей травы или салата.

Масло чили

Огненное масло, приправленное перцем чили, которое используется в качестве приправы.

Соус-чили

Приправа, доступная в мягких или горячих версиях, сделанная из перца чили, уксуса и приправ.

простуда

Охлаждать пищу до температуры ниже комнатной в холодильнике или на льду. Когда рецепты требуют охлаждать продукты, это следует делать в холодильнике.

Шоколад

В общем, в супермаркете доступно шесть видов шоколада:

Молочный шоколад - это, по крайней мере, 10% чистого шоколада с добавлением масла какао, сахара и сухих веществ молока.

Полусладкий и горько-сладкий шоколад можно использовать взаимозаменяемо. Они содержат не менее 35 процентов чистого шоколада с добавлением масла какао и сахара.

Сладкий шоколад - это темный шоколад, который содержит не менее 15 процентов чистого шоколада с добавлением масла какао и сахара.

Несладкий шоколад используется для выпечки и приготовления пищи, а не для перекусов. Этот ингредиент содержит чистый шоколад и масло какао без добавления сахара.

Несладкий какао-порошок представляет собой чистый шоколад с удалением большей части какао-масла. Какао-порошок голландского производства или европейского образца был обработан для нейтрализации кислот, что делает его более мягким на вкус.

Белый шоколад, имеющий мягкий вкус, содержит масло какао, сахар и сухие вещества молока. Такие продукты, как белые выпечки, белые выпечки, белая конфета и белые кондитерские изделия, иногда путают с белым шоколадом. Хотя они часто используются взаимозаменяемо в рецептах, они не являются по-настоящему белым шоколадом, потому что они не содержат какао-масла.

нарубить

Для разрезания продуктов на более мелкие кусочки используйте нож, колун или кухонный комбайн.

Чоризо (чо-ри-зо)

Пряная свиная колбаса используется в мексиканской и испанской кухнях. Испанский чоризо готовится из копченой свинины; Мексиканское чоризо готовится из свежей свинины.

Чатни

Приправа, часто используемая в индийской кухне, состоит из нарезанных фруктов (манго - классика), овощей и специй, приправленных острым перцем, свежим имбирем или уксусом.

Топленое масло

Иногда называемое топленым маслом, осветленное масло лучше всего известно как соус для окунания в морепродукты. Это масло, которое удалило сухие вещества молока. Поскольку очищенное масло можно нагревать до высоких температур без сжигания, оно также используется для быстрого подрумянивания мяса. Чтобы очистить масло, растопите масло на медленном огне на медленном огне без перемешивания. Снимите пену, если необходимо. Вы увидите прозрачный маслянистый слой поверх молочного слоя. Медленно налейте прозрачную жидкость в блюдо, оставив молочный слой на сковороде. Прозрачная жидкость - очищенное масло; откажитесь от молочной жидкости. Храните осветленное масло в холодильнике до 1 месяца.

Пальто

Чтобы равномерно покрыть еду крошками, мукой или жидким тестом. Мясо, рыба и птица часто покрываются оболочкой перед приготовлением.

Кокосовое молоко

Продукт из воды и кокосовой мякоти, который часто используется в кулинарии Юго-Восточной Азии и Индии. Кокосовое молоко не является прозрачной жидкостью в центре кокосового ореха, и его не следует путать со сливками кокосового ореха, сладкой кокосовой смесью, часто используемой для приготовления смешанных напитков, таких как piña coladas.

Растительное масло

Жидкости при комнатной температуре готовят из овощей, орехов или семян. Общие типы для общего приготовления включают кукурузное, соевое, рапсовое, подсолнечное, сафлоровое, арахисовое и оливковое масло. Для выпечки кулинарные масла нельзя использовать взаимозаменяемо с твердыми жирами, потому что они не задерживают воздух при взбивании.

Кускус (КООС-Коос)

Популярная в Северной Африке гранулированная паста из манной крупы. Ищите это в секции риса и макаронных изделий супермаркетов.

Крем

Взбить жир, такой как масло или шортенинг, один или с сахаром, до легкой, пушистой консистенции. Можно сделать вручную деревянной ложкой или электрическим миксером. Этот процесс включает воздух в жир, поэтому выпеченные продукты имеют более легкую текстуру и лучший объем.

Сметана

Молочный продукт, изготовленный из взбитых сливок и бактериальной культуры, который заставляет взбитые сливки густеть и приобретать острый, острый вкус. Если вы не можете найти крем-фреш в вашем супермаркете, вы можете сделать замену, смешав 1/2 чашки взбитых сливок (не используйте ультрапастеризованные сливки) и 1/2 чашки молочной сметаны. Накройте смесь и дайте ей постоять при комнатной температуре от двух до пяти часов или пока она не загустеет. Накрыть крышкой и хранить в холодильнике до одной недели.

гофрировать

Чтобы прижать или сдавить тесто или тесто пальцами, вилкой или другой посудой. Обычно делается для острого края.

• Ознакомьтесь с нашими советами по приготовлению пирога с двойной корочкой!

Crisp тендер

Термин, который описывает состояние овощей, которые были приготовлены до мягкости, но все еще несколько хрустящие. На этом этапе вилка может быть вставлена ​​с небольшим давлением.

Крошки

Мелкие частицы пищи, которые были разорваны на кусочек большего размера. Крошки часто используются в качестве покрытия, загустителя или связующего вещества или в качестве корки в десертах. Рецепты обычно указывают на мягкие или мелкие сухие панировочные сухари, которые, как правило, не являются взаимозаменяемыми.

давка

Разбивать еду на мелкие кусочки, обычно используя руки, ступку и пестик или скалку. Измельчение сушеных трав высвобождает их вкус и аромат.

Паста карри

Смесь трав, специй и огненного чили, которая часто используется в индийской и тайской кухне. Ищите пасту карри на азиатских рынках. Паста карри доступна во многих вариантах и ​​иногда классифицируется по цвету (зеленый, красный или желтый), по теплу (мягкий или горячий) или по особому стилю карри (например, пананг или масаман).

Вырезать

Для превращения твердого жира, такого как шортенинг, масло или маргарин, в сухие ингредиенты. Обычно это делается с помощью блендера, двух ножей крест-накрест, кончиков пальцев или кухонного комбайна.

Тире

Небольшое количество приправ, которое добавляется в пищу. Это обычно между 1/16 и 1/8 чайной ложки. Термин часто используется для жидких ингредиентов, таких как острый перец в бутылках.

Жарить во фритюре

Готовить еду, полностью накрывая горячим жиром. Глубокая жарка обычно делается при температуре 375 градусов по Фаренгейту.

• Узнайте, как жарить во фритюре с этими основными советами.

Deglaze

Добавление жидкости, такой как вода, вино или бульон, в сковороду или сковороду, которая использовалась для приготовления мяса. После того, как мясо было удалено, жидкость выливают в кастрюлю, чтобы помочь ослабить кусочки подрумянивания и сделать ароматный соус.

• Узнайте, как разогреть сковороду и приготовить собственный соус для сковороды!

наклонение

Погрузить пищу на короткое время в жидкую или сухую смесь, чтобы покрыть, охладить или увлажнить ее.

Прямой гриль

Способ быстрого приготовления пищи путем размещения ее на решетке для гриля прямо над источником тепла. Угольный гриль часто остается непокрытым, в то время как газовый гриль обычно закрыт.

растворяться

Смешать твердую пищу и жидкую пищу вместе, чтобы сформировать смесь, в которой не остается ни одного твердого вещества. В некоторых случаях может потребоваться нагревание для растворения твердого вещества.

Пароварка

Расположение с двумя кастрюлями, где одна кастрюля частично гнездится в другой. Нижняя кастрюля содержит кипящую воду, которая мягко готовит чувствительную к теплу пищу в верхней кастрюле.

вничью

Термин, относящийся к целой рыбе с чешуей или без нее, у которой удалены внутренние органы. Термин «растянутое масло» относится к осветленному маслу.

драга

Покрыть пищу, до или после приготовления, сухим ингредиентом, таким как мука, кукурузная мука или сахар.

• Узнайте, как драгировать еду (и разницу между выемкой и панировкой!).

Одетые

Рыба или дичь, у которой были удалены кишки. В случае рыбы жабры удаляются, полость очищается, а голова и плавники остаются неповрежденными. Весы могут быть или не быть удалены.

Поддон для стекания жидкостей

Металлическая или одноразовая фольга, помещенная под еду, чтобы улавливать капли при гриле. Капельница также может быть изготовлена ​​из сверхпрочной фольги.

изморось

Случайно налить жидкость, например сахарную пудру, тонкой струйкой на еду.

Пыль

Слегка покрыть или посыпать пищу сухим ингредиентом, таким как мука или сахарная пудра, либо до, либо после приготовления.

Яичные рулетики

Кондитерские обертки, используемые для упаковки пикантной начинки и приготовления яичных рулетиков. Ищите эти продукты в проходе супермаркета или на азиатских рынках. Скины из яичного рулета похожи, но больше чем скины wonton.

Яичные белки, сушеные

Пастеризованные яичные белки можно использовать там, где нужны яичные белки; следуйте указаниям пакета для их восстановления. В отличие от сырых яичных белков, которые должны быть тщательно приготовлены перед тем, как служить для уничтожения вредных бактерий, пастеризованные сушеные яичные белки могут использоваться в рецептах, которые не требуют, чтобы яичные белки были тщательно приготовлены. Имейте в виду, что порошок безе нельзя заменить, так как в него добавлены сахар и крахмал. Найдите сухие яичные белки в порошкообразной форме в проходе многих супермаркетов и по почте.

яйца

Имейте в виду, что вам следует избегать употребления в пищу продуктов, содержащих сырые яйца. Яйца следует варить до тех пор, пока желток и белый не станут твердыми; яичница не должна быть жидкой. Готовьте запеканки и другие блюда, содержащие яйца, пока они не зарегистрируются на 160 градусов по Фаренгейту на пищевом термометре. Если у вас есть рецепт, который требует, чтобы яйца были сырыми или недоваренными (например, салаты Цезарь и домашнее мороженое), используйте яйца-скорлупы, которые четко обозначены как пастеризованные, чтобы уничтожить сальмонеллу; они доступны в некоторых магазинах. Или используйте широко доступный пастеризованный яичный продукт. Если у вас есть рецепт, который требует, чтобы яичные белки были сырыми или недоваренными, используйте пастеризованные сушеные яичные белки или пастеризованные охлажденные жидкие яичные белки.

Для рецептов торта, дайте яйцам постоять при комнатной температуре в течение 30 минут перед использованием. Если рецепт торта требует разделенных яиц, отделите их сразу после извлечения из холодильника и используйте в течение 30 минут. Для всех остальных рецептов используйте яйца прямо из холодильника.

эмульгировать

Объединить два жидких или полужидких ингредиента, таких как масло и уксус, которые естественным образом не растворяются друг в друге. Один из способов сделать это - постепенно добавлять один ингредиент к другому, быстро взбивая, взбивая вилкой или проволокой.

Экстракты, Масла

Продукты на основе ароматических эфирных масел растительного сырья, которые перегоняются различными способами. В экстрактах высококонцентрированные масла обычно суспендируются в спирте, чтобы их было легче сочетать с другими продуктами при приготовлении и выпечке. Экстракт миндаля, аниса, лимона, мяты, апельсина, мяты и ванили.

Некоторые неразбавленные масла также доступны, как правило, в аптеках. К ним относятся масло аниса, масло корицы, масло гвоздики, масло мяты перечной и масло грушанки. Не пытайтесь заменить масла для молотых специй в рецептах. Масла настолько концентрированы, что измеряются в каплях, а не в чайных ложках. Например, масло корицы в 50 раз сильнее, чем молотая корица. Тем не менее, вы можете заменить 1 или 2 капли масла на 1/2 чайной ложки экстракта в глазурях или конфетах.

Жиры, Масла

Посмотрите конкретные ингредиенты, такие как масло, маргарин, шортенинг, сало или растительное масло.

Боб

Коричневый, плоский боб, похожий на крупный боб Лимы. Это доступно высушенное, консервированное, и иногда свежее.

фета

Острый, рассыпчатый греческий сыр из овечьего или козьего молока.

Филе

Кусок мяса или рыбы без костей. Как глагол, филе относится к процессу нарезки мяса или рыбы на филе.

Рыбный соус

Острый коричневый соус, приготовленный путем ферментации рыбы, обычно анчоусов, в рассоле. Это часто используется в кулинарии Юго-Восточной Азии.

расслаиваться

Аккуратно разбить еду на маленькие, плоские кусочки.

приправа

Имитация экстракта из химических соединений. В отличие от экстракта или масла, ароматизатор часто не содержит оригинальной пищи, на которую он похож. Некоторые распространенные имитационные ароматизаторы: банан, черный орех, бренди, вишня, шоколад, кокос, клен, ананас, малина, ром, клубника и ваниль.

Мучной

Измельченная пища, которую можно приготовить из многих злаков, корней и семян, хотя пшеница является самой популярной. Храните муку в герметичном контейнере в сухом прохладном месте. Универсальная мука может храниться до 8 месяцев. Хлебная мука, кексы, глютеновая мука, цельнозерновая мука и другая цельнозерновая мука могут храниться до 5 месяцев. Для более длительного хранения охладите или заморозьте муку в влаго- и паронепроницаемом контейнере. Доведите охлажденную муку до комнатной температуры перед использованием в выпечке. Вот типы муки, наиболее часто используемые в кулинарии:

Универсальная мука: эта мука изготовлена ​​из смеси муки из мягкой и твердой пшеницы и, как следует из ее названия, может использоваться для многих целей, включая выпечку, загущение и нанесение покрытия. Универсальная мука, как правило, продается в разжиженном виде и доступна в беленом или небеленом виде. Отбеленная мука была сделана химически белее по внешнему виду. Некоторые повара предпочитают отбеленную муку, чтобы сделать их булочки как можно более белыми, в то время как другие повара предпочитают, чтобы их мука обрабатывалась как можно меньше. Как отбеленная, так и неотбеленная мука подходят для домашней выпечки и могут использоваться взаимозаменяемо.

Хлебная мука: эта мука содержит больше глютена, чем универсальная мука, что делает ее идеальной для выпечки хлеба, который по структуре и высоте зависит от глютена. Если вы используете хлебопечку, используйте муку для хлеба вместо универсальной муки для достижения наилучших результатов. Или используйте универсальную муку и добавьте 1-2 столовые ложки глютеновой муки (продается в супермаркетах и ​​магазинах по продаже диетических продуктов).

Жмых из муки: Из мягкой пшеничной муки из жмыха получается нежная, нежная крошка, потому что клейковина менее эластична. Это слишком деликатно для обычной выпечки, но чтобы использовать его для выпечки, просейте его перед измерением и используйте 1 стакан плюс 2 столовые ложки муки для торта на каждую 1 стакан указанной универсальной муки.

Глютеновая мука: поскольку цельнозерновая мука содержит мало глютена, некоторые рецепты цельнозернового хлеба требуют немного глютеновой муки, чтобы помочь готовой буханке получить правильную текстуру. Иногда называемый пшеничным глютеном, глютеновая мука производится путем удаления большей части крахмала из муки с высоким содержанием белка и твердой пшеницы. Если вы не можете найти глютеновую муку в супермаркете, поищите ее в магазине по продаже диетических продуктов.

Мука для кондитерских изделий: мягкая пшеничная смесь с меньшим количеством крахмала, чем мучная мука. Используется для приготовления теста для теста.

Самоподъемная мука: добавляется универсальная мука с добавлением соли и разрыхлителя, такого как разрыхлитель. Обычно не используется для приготовления дрожжевых продуктов.

Специальная мука: Специальная мука, такая как цельная пшеница, грахам, рожь, овес, гречка и соя, обычно смешивается с универсальной мукой в ​​рецептах выпечки, потому что ни в одной из них не содержится достаточного количества глютена, чтобы обеспечить необходимое количество эластичности.

• Из муки? Проверьте эти легкие заменители муки!

Мука (глагол)

Покрыть или посыпать муку пищей или посудой. Пищу можно посыпать мукой перед приготовлением, чтобы добавить текстуру и улучшить потемнение. Посуда для выпечки посыпается мукой для предотвращения прилипания.

флейта

Для создания декоративного впечатления в еде, как правило, подается кусок пирога.

складка

Метод мягкого смешивания ингредиентов без уменьшения их объема. Чтобы сложить, используйте резиновый шпатель, чтобы разрезать вертикально через смесь с задней части чаши. Переместите лопаточку по дну чаши и верните ее на другую сторону, перенеся часть смеси снизу вверх по поверхности. Повторите эти шаги, поворачивая чашу на четверть оборота каждый раз, когда вы завершаете процесс.

Пищевой краситель

Жидкие, пастообразные или порошкообразные пищевые красители, используемые для окрашивания пищевых продуктов.

Французский

Отрезать мясо от конца ребра или отбить, чтобы обнажить кость, как с жареным ребром ягненка.

иней

Нанести приготовленную или сырую начинку - достаточно мягкую, чтобы ее можно было распределить, но достаточно жесткую, чтобы сохранить свою форму, - на торты, кексы или печенье.

Жарить

Готовить пищу в горячем растительном масле или жире, обычно до образования хрустящей коричневой корочки. Жарить на сковороде - значит готовить еду, которая может иметь легкую панировку или покрытие, в сковороде в небольшом количестве горячего жира или масла. Обжаривать во фритюре (или во фритюре) - значит готовить пищу до тех пор, пока она не станет хрустящей в достаточном количестве горячего жира или масла, чтобы покрыть пищу. Жарить на медленном огне - значит готовить пищу, обычно панированную или покрытую тестом, примерно в дюйме горячего жира или масла. Жарить в духовке - значит готовить еду в горячей духовке, используя небольшое количество жира, чтобы получить более здоровый продукт.

Чеснок

Сильно душистая, острая луковица растения, связанная с луком. Зубчик чеснока является одним из нескольких небольших сегментов, которые составляют луковицу чеснока. Слоновый чеснок крупнее, мягче и более тесно связан с луком-пореем. Храните твердые, свежие, пухлые луковицы чеснока в прохладном, сухом, темном месте; оставьте луковицы целыми, потому что отдельные гвоздики быстро высыхают. Удобные заменители доступны; для каждой гвоздики, требуемой в рецепте, используйте 1/8 чайной ложки чесночного порошка или 1/2 чайной ложки измельченного измельченного чеснока.

гарнир

Добавить визуальную привлекательность готовому блюду.

Желатин

Сухой ингредиент из натурального животного белка, который может загущать или застывать жидкость. Желатин доступен в неароматизированных и ароматизированных формах. При использовании убедитесь, что желатиновый порошок полностью растворен.

Чтобы растворить один конверт без ароматизированного желатина: поместите желатин в маленькую кастрюлю и добавьте как минимум 1/4 стакана воды, бульона или фруктового сока. Дайте настояться 5 минут, чтобы размягчиться, затем размешивайте на медленном огне до растворения желатина.

Не смешивайте желатин с инжиром, свежим ананасом (консервированный ананас в порядке), свежим имбирем, гуавой, киви и папайей, так как эти продукты содержат фермент, который препятствует образованию желатина.

В некоторых рецептах желатин используется на разных стадиях гелеобразования. «Частично установлен» означает, что смесь выглядит как непобедимые яичные белки. В этот момент могут быть добавлены твердые ингредиенты. «Почти твердый» описывает желатин, липкий на ощупь. Это может быть наслоено на этом этапе. «Твердый» желатин держит острый край и готов к подаче.

гусиные потроха

Съедобные внутренние органы домашней птицы, в том числе печень, сердце и желудок. (Хотя иногда упакованы с потрохами, шея не является частью потрохов.) Потрошки иногда используются для приготовления соуса.

Имбирь

Корень полутропического растения, которое добавляет рецептам пряно-сладкий вкус (также называемый имбирный корень). Имбирь следует очистить перед использованием. Чтобы очистить, отрежьте один конец корня и используйте овощечистку, чтобы удалить коричневый наружный слой в полосках. Чтобы натереть имбирь, используйте мелкие отверстия терки. Чтобы измельчить имбирь, нарежьте очищенный имбирь с зерном (вдоль) на тонкие палочки. Сложите палочки в пачку и мелко порежьте. Имбирь остается свежим две-три недели в холодильнике, когда его свободно оборачивают в бумажное полотенце. Для более длительного хранения положите неочищенный имбирь в морозильную сумку и храните в морозильной камере. Имбирь будет храниться бесконечно долго, когда он заморожен, и вы можете натереть или нарезать имбирь, пока он заморожен. В крайнем случае молотый имбирь можно использовать для тертого свежего имбиря. На 1 чайную ложку тертого свежего имбиря используйте 1/4 чайной ложки молотого имбиря.

Имбирь, Кристаллизованный

Кондитерское изделие, приготовленное из кусочков имбиря (пряника), приготовленных в сахарном сиропе, а затем покрытых сахаром. Также известный как засахаренный имбирь. Хранить в прохладном, сухом, защищенном от света месте.

Glacé (глас-САЙ)

Французский термин «застекленный» или «замороженный». В Соединенных Штатах это описывает засахаренную еду.

Глазурь

Тонкое глянцевое покрытие. Пикантные глазури изготавливаются с использованием соусов или желатина; сладкие глазури можно приготовить из растопленного желе или шоколада.

колосниковая решетка

Натереть пищу, такую ​​как твердые сыры, овощи или цельный мускатный орех или имбирь, через решетку, чтобы сделать очень мелкие кусочки. Кухонный комбайн также может быть использован.

смазка

Посуда, такая как противень или сковорода, покрыть тонким слоем жира или масла. Кондитерская щетка хорошо смазывает противни. Также относится к жирам, выделяемым из мяса и птицы во время приготовления.

растереть

Механически разрезать еду на более мелкие кусочки, обычно с помощью мясорубки или кухонного комбайна.

гумбо

Слово Гамбо происходит от африканского слова, означающего «бамия». Это креольское рагу содержит окру, помидоры и лук, а также различные виды мяса или моллюсков, таких как креветки, курица или колбаса. Это утолщено с рутой.

Половина на половину

Смесь равных частей сливок и молока. Он содержит около 12 процентов молочного жира и не может быть взбитым.

Фасоль Вертс

По-французски «зеленые стручковые бобы», эти бобы особенно тонкие и нежные.

Густой крем

Также называется тяжелым взбитыми сливками. Густые сливки содержат по меньшей мере 46 процентов молочного жира и являются самыми богатыми из доступных сливок. Его можно взбить вдвое больше.

Хойсин

Соус, популярный в азиатской кулинарии, привносящий множество сладких и пряных ароматов: ферментированные соевые бобы, патока, уксус, горчица, семена кунжута, чеснок и чили. Ищите соевый соус рядом с соевым соусом в большинстве супермаркетов или на азиатских рынках.

мамалыга

Высушенные белые или желтые кукурузные зерна, которые были пропитаны лаймом или щелочью для удаления оболочки и микробов. Это доступно консервированное или высушенное. Измельченная мамалыга используется для приготовления крупы.

Мед

Густой, липкий подсластитель, который производится пчелами из цветочного нектара. Мед доступен в более чем 300 вариантах в Соединенных Штатах. Его вкус зависит от цветов, из которых получен мед; большинство меда производится из клевера, но другие источники включают лаванду, тимьян, апельсиновый цвет, яблоко, вишню, гречку и тупело. Как правило, чем светлее цвет, тем мягче вкус. Храните мед при комнатной температуре в темном месте. Если он кристаллизуется (становится твердым), разжигайте его, слегка нагревая банку с медом в микроволновой печи или в кастрюле с очень горячей водопроводной водой. Если мед пахнет или имеет странный вкус, выбросьте его.

Обратите внимание, что мед не следует давать детям младше 1 года, поскольку он может содержать следовые количества спор ботулизма. Эти споры могут вызвать потенциально фатальную реакцию у детей с неразвитой иммунной системой.

Закуска (или-DERV)

Французский термин для небольшой, горячей или холодной порции несладкой пищи служил в качестве закуски.

лед

Сбрызнуть или намазать выпечку тонкой глазурью.

Непрямой гриль

Метод медленно готовить еду на гриле на крыше, где нет углей. Обычно еда кладется на противень над поддоном, а вокруг противня располагаются угли.

Желе-ролл

Десерт сделан, выкладывая начинку на бисквит и превращая его в бревно. Когда другие продукты имеют форму «желе в форме рулона», это означает, что они скручиваются в форму бревна с начинками внутри.

Сок

Натуральная жидкость, извлекаемая из фруктов, овощей, мяса и птицы. Также относится к процессу извлечения сока из продуктов питания.

месить

Работать тестом с пятками ваших рук прижимающим и складывающим движением, пока оно не станет гладким и эластичным. Это важный шаг в развитии глютена во многих дрожжах.

Кошерная соль

Грубая соль без добавок, которую многие повара предпочитают из-за ее легкой, рыхлой текстуры и чистого вкуса. Он также имеет более низкое содержание натрия, чем обычная соль. Найти его рядом с солью в супермаркете.

Сало

Продукт изготовлен из свинины, который иногда используется для выпечки. Это особенно известно для производства легких, слоеных пирогов. Сегодня вместо сала обычно используется шортенинг.

Leavenings

Ингредиенты, необходимые для того, чтобы тесто и тесто расширялись или поднимались во время выпекания. Если пропущено, выпеченный продукт будет тяжелым и жестким. См. Конкретные ингредиенты, такие как дрожжи, разрыхлитель и пищевая сода, для получения дополнительной информации.

сорго лимонное

Очень ароматная трава со вкусом лимона, часто используемая в азиатской кулинарии. Чтобы использовать, обрежьте волокнистые концы и нарежьте то, что осталось на 3-4 дюйма. Разрежьте каждый раздел пополам, обнажая слои. Промойте кусочки под холодной водой, чтобы удалить песок, и нарежьте лимонную траву тонко. В крайнем случае замените 1/2 чайной ложки мелко измельченной цедрой лимона на 1 столовую ложку лемонграсса.

Легкий крем

Также называется кофейным кремом или столовым кремом. Он обычно содержит около 20 процентов молочного жира и не может быть взбитым.

Мрамор

Мягко закручивать одну еду в другую. Мраморность обычно делается с помощью светлых и темных баттеров для тортов или печенья.

• Получите рецепт нашего Шоколадно-мраморного торта "Тирамису".

Маргарин

Продукт, как правило, изготавливаемый из растительного масла, который был разработан в конце 1800-х годов в качестве замены масла. При выпекании обязательно используйте маргарин, который содержит не менее 80% жира. Проверьте информацию о питании: он должен иметь около 100 калорий на столовую ложку.

Маринад

Приправленная жидкость, в которой мясо, птица, рыба, моллюски или овощи замачиваются для придания аромата и иногда смягчают их. Большинство маринадов содержат кислоты, такие как вино или уксус.

Маринуйте

Замочить еду в маринаде. При мариновании пищевых продуктов не используйте металлический контейнер, так как он может вступать в реакцию с кислотными ингредиентами и придавать продуктам неприятный вкус. Всегда маринуйте продукты в холодильнике, а не на кухне. Чтобы уменьшить степень очистки, используйте пластиковый пакет, установленный в миску или блюдо, для хранения продуктов, которые вы мариноваете. Откажитесь от оставшегося маринада, который вступил в контакт с сырым мясом. Или, если оно будет использоваться на вареном мясе, доведите оставшийся маринад до кипения перед использованием, чтобы уничтожить любые бактерии, которые могут присутствовать.

• Ознакомьтесь с этими советами по маринованию продуктов!

Марсала

Вино крепленое, которое может быть сухим или сладким. Sweet Marsala используется как для питья, так и для приготовления пищи. Dry Marsala делает хороший напиток перед ужином.

затор

Нажать или взбить еду, чтобы удалить комочки и сделать гладкую смесь. Это может быть сделано с помощью вилки, картофелеуборочной машины, пищевой мельницы, пищевого продукта или электрического миксера.

Мера

Для определения количества или размера пищи используют посуду.

Плавиться

Нагреть твердую пищу, такую ​​как шоколад, маргарин или масло, на очень слабом огне, пока она не станет жидкой или полужидкой.

Безе порошок

Порошок, изготовленный в основном из обезвоженных яичных белков, который можно смешивать с водой и использовать во многих рецептах вместо яичных белков. Одним из преимуществ порошка безе является то, что вы можете хранить его в своей кладовой, и он имеет гораздо более длительный срок хранения, чем обычные яйца. В частности, это отличная замена яичным белкам при приготовлении королевской глазури, потому что их безопаснее употреблять, чем свежие, сырые яичные белки.

Молоко и молочные продукты

Варианты включают в себя:

Пахта: пахта - это обезжиренное или обезжиренное молоко, к которому добавлена ​​бактериальная культура. Имеет слегка кислый вкус. Кислое молоко, сделанное из молока и лимонного сока или уксуса, может быть заменено в рецептах выпечки.

Сгущенное молоко: из цельного молока, в сгущенном консервированном молоке удалили примерно половину воды; это придает сливочное богатство многим рецептам, включая тыквенный пирог. Измерьте это прямо из банки для рецептов, призывающих к сгущенному молоку; чтобы использовать его вместо свежего молока, разведите его, как указано на банке (обычно равным количеством воды), чтобы получить количество, требуемое в рецепте. Сгущенное молоко также доступно в обезжиренной и обезжиренной версиях. Сгущенное молоко не заменимо на сгущенное молоко с сахаром.

Обезжиренные пополам: этот продукт, изготовленный в основном из обезжиренного молока, с каррагинаном для тела, может придать рецепту сливочный вкус без добавления жира. Экспериментируйте, используя его в рецептах супов, соусов и соусов, загущенных кукурузным крахмалом или мукой, которые требуют регулярных пополам.

Легкие сливки и пополам: светлые сливки содержат от 18 до 30 процентов молочного жира. Половина - это смесь молока и сливок. Они взаимозаменяемы в большинстве рецептов; однако, ни один не содержит достаточно жира, чтобы быть взбитым.

Сухое обезжиренное сухое молоко: при восстановлении этот молочный продукт можно использовать в кулинарии.

Сметана и йогурт. Сметана традиционно изготавливается из легких сливок с добавлением бактериальной культуры, а йогурт - из молока с добавлением бактериальной культуры. Оба доступны в обезжиренном и обезжиренном вариантах.

Сгущенное молоко с сахаром: Этот продукт сделан из цельного молока, в котором удалена вода и добавлен сахар. Это также доступно в обезжиренной и обезжиренной версиях. Сгущенное молоко с сахаром не может быть заменено сгущенным или свежим молоком.

Взбитые сливки: содержат не менее 30 процентов молочного жира и могут быть взбиты в взбитые сливки.

Цельное, обезжиренное, нежирное или легкое и обезжиренное молоко: поскольку эти типы молока отличаются только количеством содержащегося в них жира и богатством вкуса, который они придают пище, они могут использоваться взаимозаменяемо при приготовлении пищи. Рецепты в этой кулинарной книге были протестированы с использованием молока с низким содержанием жира (2 процента).

фарш

Нарезать еду на очень мелкие кусочки, как с рубленым чесноком.

микшировать

Размешивать или взбивать две или более пищи вместе, пока они не будут тщательно объединены. Можно сделать с помощью электрического миксера или роторного венчика или вручную деревянной ложкой.

Увлажнить

Добавить достаточно жидкости к сухому ингредиенту или смеси, чтобы сделать его влажным, но не жидким.

Ступка и пестик

Набор, который включает в себя сосуд в форме чаши (ступку) для хранения ингредиентов, которые будут раздавлены посудой в форме клюшки (пестиком).

Малл

Медленно нагревать напиток, например, сидр, со специями и сахаром.

Грибы сушеные

Сушеные грибы набухают в нежные, ароматные кусочки. Просто накройте их теплой водой и выдержите около 30 минут. Хорошо промыть и выжать влагу. Удалите и выбросьте жесткие стебли. Готовьте их по рецептам, как свежие грибы. Популярные варианты включают устрицу, древесный колос и шиитаке.

Грибы свежие

Растения в семье грибов, грибы бывают разных цветов и форм, с ароматами от мягких и ореховых до мясистых, древесных и диких.

Антипригарный кулинарный спрей

Этот удобный продукт уменьшает беспорядок, связанный со смазываемыми кастрюлями. Это может также помочь сократить жир в кулинарии. Используйте аэрозоль только на не нагретых противнях или противнях, так как он может обжечься или дымиться при распылении на горячую поверхность. В целях безопасности держите кастрюли над раковиной или мусорным баком во время распыления, чтобы избежать скольжения пола или стойки.

орешки

Высушенные семена или фрукты со съедобными ядрами, окруженные твердой скорлупой или кожурой. Орехи доступны во многих формах, таких как нарезанные, разрезанные и разрезанные пополам. Используйте форму, указанную в рецепте. В большинстве рецептов орехи выбираются за их особый вкус и внешний вид; однако, как правило, грецкие орехи могут быть заменены орехами пекан, а миндаль - фундуком, и наоборот.

При измельчении орехов соблюдайте особую осторожность, чтобы не перемолоть их, иначе вы можете получить ореховое масло. Если вы используете блендер или процессор для их измельчения, добавьте 1 столовую ложку сахара или муки из рецепта на каждую чашку орехов, чтобы помочь поглотить часть масла. Используйте быстрый запуск и остановку движения для лучшего контроля над тонкостью. Для достижения наилучших результатов измельчайте орехи небольшими порциями и обязательно дайте орехам остыть после поджаривания и перед измельчением.

Parbroil

Варить пищу, например овощи, до тех пор, пока она не будет частично приготовлена

Пергамент

Жиро- и термостойкая бумага, используемая для разметки противней, упаковки продуктов в пакеты для выпечки или изготовления одноразовых кондитерских мешков.

стричь

Чтобы отрезать кожуру или внешнюю оболочку фрукта или овоща, используйте маленький нож или овощечистку.

Пастернак

Белый корнеплод, похожий на морковь. Пастернак имеет мягкий, сладкий вкус и может быть приготовлен как картофель.

Пектин

Природное вещество, содержащееся в некоторых фруктах, которое используется для приготовления фруктово-сахарных смесей, используемых в желе или варенье. Коммерческий пектин также доступен.

корка

Кожа или внешняя оболочка овоща или фрукта (иногда называемая кожурой). Пилинг также относится к процессу удаления этого покрытия.

Песто

Традиционно сырой соус из измельченного чеснока, базилика и орехов, смешанный с сыром пармезан и оливковым маслом. Сегодняшние песто могут вызывать другие травы или зелень и могут быть домашними или купленными. Томатный песто также доступен. Песто добавляет пьянящую свежесть рецептам.

Тесто Филло (FEE-loh)

Видный в греческих, турецких и ближневосточных блюдах, филло состоит из тонких листов теста, которые при наслоении и выпечке образуют деликатное слоеное тесто. Слово phyllo (иногда пишется как filo) в переводе с греческого означает «лист». Хотя phyllo можно сделать дома, замороженный коммерческий продукт доступен и намного удобнее в использовании. Дайте замороженному филловому тесту разморозиться, пока оно еще обернуто; После распаковки листы филлового теста быстро высыхают и становятся непригодными для использования. Чтобы сохранить листы филло, держите стопку накрытой полиэтиленовой пленкой, пока вы готовите рецепт. Оберните все оставшиеся листы и верните их в морозильник.

зажимать

Небольшое количество сухого ингредиента (количество, которое может быть зажато между пальцем и большим пальцем).

Кедровый орех

Высокожирный орех, который происходит из определенных сортов сосны. Их вкус варьируется от мягкого и сладкого до острого. Они быстро прогорклые; хранить в холодильнике или морозильной камере. В крайнем случае замените нарезанный миндаль или, в сливочных соусах, грецкие орехи.

труба

Заставить полуфабрикаты, такие как взбитые сливки или глазурь, через кондитерский пакет для украшения еды.

ямка

Удалить семена из плодов.

полнеть

Позволить пище, такой как изюм, впитаться в жидкость, которая обычно увеличивает ее объем.

браконьерствовать

Готовить еду, частично или полностью погружая ее в кипящую жидкость.

полента

Полента изготавливается из вареной кукурузной муки и может быть подана горячей, как каша, или охлаждена, пока не превратится в буханку, которую можно запекать, жарить или жарить. Полента может быть изготовлена ​​из любого типа кукурузной муки. Когда вы покупаете поленту в магазине, имейте в виду, что некоторые виды поленты стабильны при хранении, а другие должны храниться в холодильнике, поэтому они могут храниться в разных местах.

• Узнайте, как приготовить собственную поленту (всего 3 ингредиента!).

фунт

Ударять еду тяжелой посудой, чтобы раздавить ее. Или, в случае мяса или птицы, чтобы разрушить соединительную ткань, чтобы смягчить или сгладить ее.

проводить предварительную кулинарную обработку

Частично или полностью приготовить еду перед использованием в рецепте.

Разогрейте

Разогреть духовку или посуду до определенной температуры перед ее использованием.

Процесс

Консервировать пищу в домашних условиях или готовить пищу в кухонном комбайне.

доказательство

Дать дрожжевому тесту подняться до выпечки. Также термин, который указывает количество алкоголя в дистиллированном ликере.

Прошутто

Ветчина, приправленная, посоленная и высушенная на воздухе (не копченая). Прессование мяса дает ему плотную, плотную текстуру. Пармская ветчина из Италии считается лучшей.

проволоне

Южный итальянский сыр из коровьего молока. Provolone является устойчивым и сливочным с мягким, дымным ароматом. Поскольку он так хорошо тает, это превосходный кулинарный сыр.

Слоеное тесто

Многослойная выпечка, богатая маслом. При выпечке масло образует пар между слоями, в результате чего тесто раздувается на множество слоистых слоев. Поскольку теплое, размягченное тесто из слоеного теста становится липким и неуправляемым, раскатывайте по одному листу теста за раз, сохраняя то, что вы не используете, плотно завернутым в полиэтиленовую пленку в холодильнике.

Пюре

Обработать или размять пищу, пока она не станет настолько гладкой, насколько это возможно. Это можно сделать с помощью блендера, кухонного комбайна, сита или пищевой мельницы. Также относится к полученной смеси.

восстанавливать

Для придания концентрированной или сгущенной пищи, такой как замороженный фруктовый сок, до ее первоначальной крепости или текстуры путем добавления воды.

уменьшить

Чтобы уменьшить объем жидкости, быстро кипятить, чтобы вызвать испарение. Когда жидкость испаряется, она густеет и усиливает вкус. Получающаяся в результате жидкость с богатым вкусом, называемая восстановлением, может использоваться в качестве соуса или основы для соуса. При уменьшении количества жидкости используйте размер кастрюли, указанный в рецепте, так как площадь поверхности кастрюли влияет на скорость испарения жидкости.

Рис

Чтобы заставить пищу, которая была приготовлена ​​через перфорированную посуду, известную как ricer, придавая еде форму риса.

Рисовая лапша, рисовые палочки

Тонкая лапша, популярная в азиатской кулинарии, сделана из тонкоизмельченного риса и воды. При жарке они вспыхивают в легкие, четкие пряди. Их также можно замочить, чтобы использовать в жареном картофеле и супах. Более толстые сорта называются рисовыми палочками. Найти на азиатских рынках; замените вермишель или капеллини на тонкую рисовую лапшу, а лингвини или феттучини на более толстые рисовые палочки.

Рисовые Бумаги

Эти круглые плоские съедобные бумаги, изготовленные из сердцевины рисовой бумаги, используются для упаковки блинчиков с начинкой.

Рисовый уксус

Мягкий аромат уксуса из ферментированного риса. Рисовый уксус взаимозаменяем с рисовым винным уксусом, который сделан из ферментированного рисового вина. Приправленный рисовый уксус с добавлением сахара и соли может быть использован в рецептах, призывающих к рисовому уксусу, хотя вы, возможно, захотите изменить приправы. Если вы не можете найти рисовый уксус, замените белый уксус или белый винный уксус.

кожура

Кожа или внешнее покрытие, обычно довольно толстое, пищи.

Жаркое, Обжарка

Большой кусок мяса или птицы, который обычно готовится жарением. Обжарка относится к способу приготовления на сухом огне, используемому для приготовления пищи в открытом виде в духовке. Нежные кусочки мяса лучше всего подходят для запекания.

• Узнайте, как жарить овощи для быстрого и вкусного гарнира.

Ролл, Раскатать

Чтобы сформировать еду в форму. Например, тесто можно раскатать в веревки или шарики. Фраза «раскатать» относится к механическому разглаживанию пищи, обычно теста или теста, скалкой.

Ру (Ру)

Французский термин, который относится к смеси муки и жира, приготовленной до золотистого или насыщенного коричневого цвета и используемой для загущения соусов, супов и гумбос.

Сальса

Соус обычно делают из мелко нарезанных помидоров, лука, чили и кинзы. Он часто используется в мексиканской и юго-западной кухне.

Соте

От французского слова sauter, означающего «прыгать». Обжаренную пищу готовят и размешивают в небольшом количестве жира на достаточно высокой температуре в открытой неглубокой сковороде. Пища, нарезанная на однородные размеры, обжаривается лучше всего.

• Ознакомьтесь с этими советами по приготовлению мяса, овощей и многого другого!

пастеризовать

Нагреть жидкость, часто молоко, до температуры чуть ниже точки кипения, когда крошечные пузырьки только начинают появляться вокруг края жидкости.

Гол

Разрезать узкие прорези, часто ромбовидно, через внешнюю поверхность продукта, чтобы украсить его, смягчить, помочь ему впитать аромат или дать жиру стечь во время приготовления.

Морская соль

Эта разновидность соли получена в результате испарения морской воды. Некоторые повара предпочитают его столовой соли за чистый, соленый вкус.

высушивать

Обжарить пищу, обычно мясо, быстро со всех сторон, используя высокую температуру. Это помогает запечатывать соки и может быть сделано в духовке, под жаровней или в верхней части диапазона.

Раздел

Отделить и удалить мембрану сегментов цитрусовых. Чтобы разделить апельсины, используйте нож для очистки овощей, чтобы удалить кожуру и белую сердцевину. Работая над чашей, чтобы поймать сок, разрежьте одну апельсиновую часть и мембрану, нарезая по центру плода. Поверните нож и сдвиньте его вверх по другой стороне секции вдоль мембраны, разрезая наружу. Повторите с остальными разделами.

• Следуйте этим советам для секционирования цитрусовых.

шерри

Укрепленное вино, которое варьируется от сухого до сладкого и от светлого до темного. Хересом можно наслаждаться в качестве напитка перед ужином или после ужина, а также в кулинарии.

укорачивание

Растительное масло, которое было переработано в твердую форму. Укорочение обычно используется для выпечки или жарки. Обычные и ароматизаторы могут быть взаимозаменяемыми. Хранить в прохладном сухом месте. После вскрытия использовать в течение 6 месяцев. Откажитесь, если у этого есть запах или кажется обесцвеченным.

Измельчите, Измельчите

Чтобы толкать еду через измельчающую поверхность, делайте длинные узкие полоски. Мелко порезать означает делать длинные, тонкие полоски. Кухонный комбайн также может быть использован. Салат и капусту можно порезать тонкой нарезкой ножом.

Креветочная паста

Острые приправы, приготовленные из сушеных, соленых креветок, растертых в пасту. Паста с креветками придает блюдам юго-восточной Азии аутентичный, насыщенный вкус. Соленый вкус креветок смягчается во время приготовления. В крайнем случае, замените пасту анчоуса, хотя это не так смело приправлено.

шелуха

Удалить раковины из морепродуктов, таких как устрицы и моллюски, или шелуху из кукурузы.

Сито

Для отделения жидкостей от твердых частиц обычно используют сито.

Просеять

Поместить один или несколько сухих ингредиентов, особенно муку или сахарную пудру, через сито или сито для удаления комков и попадания воздуха.

кипятить на медленном огне

Готовить еду в жидкости, которая держится чуть ниже точки кипения; жидкость кипит, когда несколько пузырьков образуются медленно и лопаются непосредственно перед тем, как достичь поверхности.

вертел

Длинная, узкая металлическая или деревянная палочка, которую можно вставить через кусочки мяса или овощей для гриля. Если вы используете бамбуковые или деревянные шпажки, замочите их в холодной воде на 30 минут, прежде чем продевать нитку во избежание ожога.

Обезжиренное

Для удаления вещества, такого как жир или пена, с поверхности жидкости.

Ломтик

Плоский, обычно тонкий кусок пищи, вырезанный из более крупного куска. Также процесс нарезки плоских, тонких кусочков.

надрез

надрез

Нарезать пищу, часто свежие травы или сухофрукты, кухонными ножницами или ножницами на очень маленькие, однородные кусочки, используя короткие, быстрые удары.

Лапша соба

Изготовленная из пшеничной и гречневой муки лапша соба является любимым японским фаст-фудом. В крайнем случае замените узкую пасту из цельной пшеничной ленты, например, лингвини.

Лапша сомен

Изготовленные из пшеничной муки, эти сушеные японская лапша очень тонкие и чаще всего белого цвета. В крайнем случае замените пасту ангельских волос.

Соевое молоко

Изготовленное из жидкости, отжатой из молотых соевых бобов, соевое молоко может стать хорошей заменой коровьему молоку для людей, которые не употребляют молочные продукты. Простое, не обогащенное соевое молоко предлагает высококачественные белки и витамины группы В. Замена соевого молока обычным молоком возможна в некоторых случаях, хотя это может повлиять на вкус. Эксперимент, чтобы увидеть, что является приемлемым для вас.

Springform Pan

Круглая сковорода с высокими бортами и съемным дном. Дно снимается путем отпускания пружины, которая крепко удерживает стороны вокруг него. Это позволяет легко вынимать еду из сковороды.

Пар

Готовить еду в парах, выделяемых кипятком.

• Новое в приготовлении на пару? Изучите основы здесь!

обрывистый

Чтобы пища, такая как чай, оставалась в воде чуть ниже точки кипения, чтобы извлечь аромат или цвет.

тушеное мясо

Готовить пищу в жидком состоянии до готовности, обычно в закрытой посуде. Термин также относится к смеси, приготовленной таким способом.

Размешать

Смешать ингредиенты с помощью ложки или другой посуды, чтобы объединить их, чтобы предотвратить прилипание ингредиентов во время приготовления, или охладить их после приготовления.

Жарить в раскаленном масле

Метод быстрого приготовления небольших кусочков пищи в небольшом горячем масле в воке или сковороде на среднем огне при постоянном помешивании.

• Получите рецепт наших креветок Cajun и колбасы.

Склад

Напряженная прозрачная жидкость, в которой мясо, птица или рыба варятся с овощами или зеленью. Это похоже на бульон, но более богатый и концентрированный. Запас и бульон можно использовать взаимозаменяемо; восстановленный бульон также можно заменить запасом.

сахар

Подсластитель, который в основном сделан из сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар бывает разных форм:

Коричневый сахар: смесь сахарного песка и патоки. Темно-коричневый сахар имеет больше патоки и, следовательно, больше вкуса патоки, чем светло-коричневый сахар (также известный как золотисто-коричневый сахар). Если не указано иное, рецепты Better Homes & Gardens были протестированы с использованием светло-коричневого сахара. В общем, любой из них может быть использован в рецептах, которые требуют коричневого сахара, если не указан один или другой.

Совет: чтобы сохранить мягкий коричневый сахар, храните его в тяжелом пластиковом пакете или в защищенном от ржавчины, воздухонепроницаемом контейнере и плотно запечатайте. Если сахар становится твердым, вы можете восстановить его, опустошив застывший сахар в нержавеющий контейнер и поместив в него кусок мягкого хлеба; сахар впитывает влагу и размягчается через день или два. После того, как сахар смягчится, удалите хлеб и держите контейнер плотно закрытым.

Крупный сахар: часто используемый для украшения хлебобулочных изделий, крупный сахар (иногда называемый жемчужным сахаром) имеет гораздо большие зерна, чем обычный сахар-песок; Ищите там, где продаются материалы для украшения торта.

Сахар-песок: этот белый, зернистый, кристаллический сахар - то, что использовать, когда рецепт требует сахара без указания конкретного типа. Белый сахар чаще всего доступен в тонком гранулировании, хотя также доступен и сверхтонкий (также называемый ультрадисперсный или касторовый сахар), более мелкий помол. Поскольку мелкодисперсный сахар легко растворяется, он идеально подходит для глазури, безе и напитков.

Сахарная пудра: также известный как кондитерский сахар, это сахар-песок, который был измельчен до мелкого порошка, а затем смешан с кукурузным крахмалом для предотвращения комков. Просеять сахарную пудру перед использованием.

Сырой сахар: в Соединенных Штатах настоящий сырой сахар не продается потребителям. Продукты, маркированные и продаваемые как сырой сахар, такие как сахар Демерара и сахар турбинадо, были в некоторой степени очищены. Очищенный с помощью процесса пропаривания сахар-турбинадо представляет собой крупный сахар с тонким ароматом патоки. Это доступно во многих магазинах по продаже диетических продуктов.

Ванильный сахар: насыщенный ароматом сушеных ванильных бобов, ванильный сахар имеет прекрасный вкус, размешанный в кофейных напитках или присыпанный выпечкой. Чтобы сделать ванильный сахар, заполните 1-литровую банку 4 стаканами сахара. Разрежьте ванильный блин пополам вдоль и вставьте обе половинки в сахар. Закрепите крышку и храните в прохладном, сухом месте в течение нескольких недель перед использованием. Это будет держаться до бесконечности.

скрести

Использовать острый или тупой инструмент, чтобы растереть внешнее покрытие от пищи, такой как морковь.

Загустители

Пищевые вещества, используемые для придания густой консистенции соусам, соусам, пудингам и супам. Общие загустители включают в себя:

Мука и кукурузный крахмал. Универсальная мука и кукурузный крахмал - это крахмалы, обычно используемые для сгущения кислых смесей. Кукурузный крахмал производит более прозрачную смесь, чем мука, и обладает вдвое большей сгущающей способностью. Перед добавлением муки или кукурузного крахмала в горячую смесь размешайте холодную воду в небольшом количестве. Вы также можете смешать муку или кукурузный крахмал с холодной водой в банке с завинчивающейся крышкой и взбалтывать до полного смешивания. Очень важно, чтобы в смеси крахмал-вода не было комков, чтобы не было комков в соусе или подливе.

Тапиока быстрого приготовления: это хороший выбор для продуктов, которые будут заморожены, потому что, в отличие от смесей, загущенных мукой и кукурузным крахмалом, замороженные смеси тапиоки сохраняют свою толщину при повторном нагревании.

Совет: при использовании тапиоки в качестве загустителя для приготовления посуды и продуктов с заморозкой, вы можете избежать ее характерной комковатой текстуры, размалывая тапиоку ступкой и пестиком перед добавлением в рецепт.

Тост

Процесс подрумянивания, хрустящей корочки или сушки пищи, подвергая ее воздействию тепла. Поджаривание кокоса, орехов и семян помогает развить их вкус. Кроме того, это приводит к тому, что хлеб подвергается нагреву, поэтому он становится более коричневым, свежим и сухим.

Помидоры сушеные

Иногда называемые высушенными на солнце томатами, эти сморщенные кусочки помидоров обладают интенсивным вкусом и жевательной текстурой. Они доступны в оливковом или сухом виде. Следуйте инструкциям рецепта для регидратации сухих помидоров. Если никаких указаний не дано, залейте кипятком, дайте постоять около 10 минут или пока не податлив, затем слейте воду и высушите. Отрежьте кусочки ножницами, если это необходимо. Как правило, сухие томаты и томаты в масле можно использовать взаимозаменяемо, хотя сухие томаты необходимо будет повторно увлажнить, а маслонаполненные томаты нужно будет слить и ополоснуть.

плоская маисовая лепешка

Маленький, тонкий, плоский хлеб из кукурузной или пшеничной муки. Популярные в мексиканской кулинарии лепешки обычно оборачиваются вокруг начинки. Чтобы нагреть и размягчить лепешки из муки, заверните стопку из 8-10 в фольгу и нагревайте в духовке с температурой 350 градусов F в течение 10 минут.

Жеребьевка

Слегка смешать ингредиенты, подняв и опустив их с помощью двух столовых приборов.

Вермут

Белое вино, которое было обогащено и приправлено травами и специями. Сухой вермут белого цвета и используется как напиток перед ужином или в несладких напитках, таких как мартини. Сладкий вермут имеет красновато-коричневый цвет, его можно пить прямо или употреблять в сладких смешанных напитках. Вермут часто используется как кулинарный ингредиент.

Уксус

Кислая жидкость, которая является побочным продуктом брожения. В результате ферментации спирт из винограда, зерен, яблок и других источников превращается в уксусную кислоту для создания уксуса.

рыдание

Когда жидкость отделяется от твердой пищи, такой как желе, заварные кремы и безе.

кнут

Легко и быстро взбивать еду с помощью проволочного венчика, вращающегося венчика или электрического миксера, чтобы воздух попадал в еду и увеличивал ее объем.

Wonton, Wonton Wrappers

Фаршированная соленая азиатская выпечка. Обертки, тонкие бумажные шкуры, используемые для изготовления вонтонов, можно найти в проходе для продуктов или на азиатских рынках. Обертки Wonton обычно продаются в охлажденном виде, поэтому ищите их вместе с другими охлажденными продуктами. Обертки Wonton похожи, но меньше, чем шкуры яичного рулета.

дрожжи

Крошечный, одноклеточный организм, который питается сахаром в тесте, создавая углекислый газ, который заставляет тесто расти. Три распространенные формы дрожжей:

Активные сухие дрожжи: это самая популярная форма; эти крошечные обезвоженные гранулы смешивают с мукой или растворяют в теплой воде перед использованием.

Хлебопекарные дрожжи: Эти высокоактивные дрожжи были разработаны специально для теста в хлебопекарных машинах.

Быстрорастущие активные сухие дрожжи (иногда называемые быстрорастущими или быстрорастворимыми): это более активный штамм дрожжей, чем активные сухие дрожжи, и он существенно сокращает время, необходимое для поднятия теста. Эти дрожжи обычно смешивают с сухими ингредиентами перед добавлением теплых жидкостей. Рецепты Better Homes & Gardens были протестированы с использованием активных сухих дрожжей.

цедра

Цветная внешняя часть кожуры цитрусовых. Он богат фруктовыми маслами и часто используется в качестве приправы. Чтобы удалить цедру, протрите терку или фруктовую цестер через кожуру; Избегайте сердцевины - белой мембраны под кожурой - потому что она горькая.