Оглавление:
Ингредиенты
Направления
-
Удалить кожу с ног; отказаться от кожи. Вырежьте мясо из костей, зарезервировав мясо. Обрезать лишний жир из утиных тушек. Используя мясорубку, нарежьте туши на мелкие кусочки. (Это обнажает костный мозг, позволяя ему обогащать соус.)
-
Положите кусочки кости в неглубокую форму для выпечки. Жарить в духовке при температуре 500 градусов по Фаренгейту в течение 20-30 минут или до получения коричневого цвета, но не обжечь. Время от времени переворачивайте кости, чтобы обеспечить равномерное потемнение.
-
Пока кости жарятся, порежьте мясо на мелкие кусочки. В 8-квартовой жаровне разогрейте оливковое масло на среднем огне. Добавить кусочки мяса и варить до готовности и совсем коричневого цвета; слить лишнее масло.
-
Очистить овощи. Нарежьте овощи на средние кусочки. Добавьте овощи, травы и специи к мясу. Добавьте коньяк. Довести до кипения. Разогреть сковороду, убрав все кусочки коричневого со дна кастрюли. Добавьте 1 чашку сухого вина и мускатного вина. Вернуться к кипению. Варить 10 минут.
-
Добавьте кости и куриный бульон. Вернуться к кипению. Уменьшите огонь и варите 4 часа, не накрывая крышкой, снимая с себя накипь, появившуюся на поверхности соуса. Установите мелкое проволочное сито на чашу. Вылейте горячий бульон через сито. Откажитесь от овощей, костей и приправ. Используя большую металлическую ложку, снимите жир, который поднимается наверх. Измерьте количество на складе. Накрыть крышкой и хранить в холодильнике не менее 6 часов. Затем используйте ложку, чтобы удалить жир, который затвердевает на поверхности бульона.
-
В средней кастрюле добавьте утиный бульон. (Широкая тяжелая кастрюля с низкой стороной лучше всего подходит для уменьшения количества жидкости, но подойдет любой размер.) Доведите до кипения. Варить до тех пор, пока бульон не станет 1/3 от исходного количества. (Это сделает соус средней плотности. Соус можно уменьшить еще больше, если требуется более интенсивный аромат.) Приправить по вкусу солью и 2 столовыми ложками вина. (Вино осветляет вкус соуса.)
