Как сделать шоколад | лучшие дома и сады

Создание конфет в шоколадном стиле начинается с приготовления кремовой начинки. Приправьте его ликером или ванилью по желанию, затем раскатайте начинку в шарики, которые готовы к погружению в шоколад. Если вы едите конфету прямо сейчас, вы можете отказаться от закаливания шоколада, чтобы сэкономить время, но темперирование не дает шоколаду цвести (см. Метод темперирования и более подробную информацию о цветении ниже).

Шаг 1: перемешивание ингредиентов начинки

Смажьте маслом края тяжелой 2-квартовой кастрюли. Это помогает предотвратить подъем пломбы по бокам и вскипание. Смешайте сахар, воду, полуторный или светлый крем и кукурузный сироп светлого цвета.

Шаг 2: Приготовление начинки до стадии софтбола

Приготовьте смесь для наполнения на среднем огне до кипения, постоянно помешивая деревянной ложкой. На этом этапе сахар полностью растворяется, поэтому начинка не будет зернистой. Это должно занять от 5 до 6 минут. Прикрепите конфетный термометр к боковой поверхности кастрюли, убедившись, что колба термометра полностью покрыта наполняющей смесью и не касается дна кастрюли. Уменьшите огонь до среднего-низкого. Готовьте, периодически помешивая, пока термометр не зарегистрирует 240 градусов по Фаренгейту, стадия софтбола. Смесь должна кипеть с умеренной устойчивой скоростью по всей поверхности. Достижение этапа софтбола должно занять от 15 до 20 минут.

Совет: При перемешивании начинки осторожно перемешивайте, чтобы она не попала на боковую сторону кастрюли, что может привести к образованию кристаллов и слипанию в кастрюле.

Совет: Другой способ проверить стадию софтбола - это быстро бросить несколько капель горячей смеси из ложки в чашку с очень холодной (но не ледяной) водой. Работая в воде, используйте свои пальцы, чтобы сформировать капли леденца в шар. Выньте мяч из воды. На стадии мягкого мяча конфета мгновенно расплющивается и проходит между пальцами.

Шаг 3: выкатывание начинки

Охладить начинку, не помешивая, до теплой. Это должно занять около 45 минут. Приправьте начинку ликером, таким как амаретто или кофейный ликер, или ванилью. Взбейте начинку деревянной ложкой до кремового и слегка неподвижного (около 10 минут). Руками раскатайте начинку в 1-дюймовые шарики и дайте постоять при комнатной температуре в течение 20 минут, чтобы высохнуть.

Шаг 4: погружение в растопленный шоколад

Чтобы окунуть конфеты, вы можете использовать шоколадно-кондитерское покрытие, которое не требует темперирования, или ваш любимый тип шоколада (см. «Тающий шоколад» ниже). Аккуратно опустите шарики с начинкой в растопленный шоколад, по одному, и переверните, чтобы покрыть. Вилкой вытащите каждый шарик из шоколадной смеси, вытянув вилку через край сковороды, чтобы удалить лишний шоколад. Переверните каждый шарик на противень, покрытый вощеной бумагой. Слегка поверните вилку, когда конфета упадет, чтобы закрутить верх. Если у основания первого шарика много шоколадных луж, дайте в следующий раз еще шоколаду стечь с вилки перед тем, как перевернуть. Дайте конфетам закрепиться на вощеной бумаге, пока они не высохнут на ощупь. Переложить в закрытый контейнер и хранить в прохладном, сухом месте.

Тающий шоколад

Как только вы овладеете плавлением шоколада, вы сможете с ним многое сделать, в том числе погружать домашние или приобретенные кондитерские центры, делать трюфели и моросящие гарниры на десертах. Следуйте простым инструкциям ниже для плавления шоколада. Вы также можете пойти еще дальше и умерить свой шоколад, следуя быстрым темпам. Закалка рекомендуется для шоколадных конфет в смоченном состоянии. этот метод расплавляет шоколад достаточно медленно, чтобы стабилизировать масло какао, обеспечивая глянцевый блеск, который сохраняет свою форму и предотвращает цветение (это происходит, когда на поверхности шоколада появляются белые полосы или крапинки после того, как шоколад настроен).

Тающий шоколад в микроволновке

Поместите 1 чашку или 6 унций нарезанных шоколадных плиток, шоколадных квадратов или кусочков шоколада в микроволновую чашку или мерную чашку. Микроволновая печь, непокрытая, на 70 процентов мощности (средней мощности) в течение 1 минуты; размешать. Микроволновая печь на 70 процентов мощности (средней мощности) в течение 1-1 / 2 до 3 минут больше, помешивая каждые 15 секунд, пока шоколад не расплавится и не станет однородным.

Тающий шоколад на плите

Поместите шоколад в кастрюлю на очень слабом огне, помешивая, пока шоколад не начнет таять. Сразу снимите сковороду с огня и размешивайте шоколад до получения однородной массы. Вы можете использовать пароварку для таяния шоколада на плите, что исключает возможность обжига, но в этом нет необходимости, если вы используете тяжелую кастрюлю, постоянно перемешиваете и поддерживаете низкую температуру.

Советы по плавлению шоколада

Крупно нарезать шоколадные батончики и квадраты перед плавлением. Это ускоряет время плавления и помогает избежать ожогов.
Постоянно помешивайте, потому что большинство шоколада сохраняет свою форму при плавлении. Это также помогает держать шоколад от обжигающего.
Влага может привести к тому, что шоколад заклинит (станет твердым), поэтому убедитесь, что ваше оборудование полностью сухое. Капли воды также могут быть проблемой при использовании пароварки. Если ваш шоколад все-таки схватился, добавьте по 1/2 чайной ложки масла (не масла) на каждую унцию шоколада, и он снова должен растаять.

Быстродействующий шоколад

Нарезать полусладкое, горько-сладкое, темное или молочный шоколад. Поместите в 2-квартовую миску с укорочением; перемешайте, чтобы покрыть шоколад с укорочением Налейте очень теплую водопроводную воду (110 градусов по Фаренгейту) в очень большую миску на глубину 1 дюйм. Поместите миску с шоколадом внутрь миски с теплой водой (вода должна покрыть нижнюю половину миски с шоколадом). Отрегулируйте уровень воды по мере необходимости (будьте осторожны, не брызгайте воды в шоколад). Постоянно размешивайте шоколадную смесь с помощью резинового шпателя до полного расплавления и разглаживания (это должно занять от 20 до 25 минут). Когда вода остынет, снимите миску с шоколадом. Откажитесь от прохладной воды; Добавьте теплую воду и продолжайте, как указано выше, пока весь шоколад не растает.

Идеи для погружения шоколада

Сухофрукты, такие как абрикосы, яблоки или груши с темным, белым или молочным шоколадом (если хотите, используйте ложку, чтобы полить второй вид шоколада сверху после того, как настроен шоколад)
крендельки
Свежая клубника
карамель
Зефир
Трюфели
Цельные орехи
Пирог с кубиками ангела