Оглавление:
Говоря о муке, большинство людей имеют в виду пшеничную муку, если не говорят иначе. Мука, приготовленная из других продуктов, включает амарант, ячмень, гречку, просо, овес, сою, лебеду, рис, рожь и тритикале.
Пшеничная мука классифицируется по количеству белка, который они содержат. Пшеничная мука из мягкой пшеницы с относительно низким содержанием белка и, как правило, используется для приготовления тортов, печенья, выпечки и крекеров. Мука из твердых сортов пшеницы богата белком и обычно используется для быстрого и дрожжевого хлеба.
Универсальная мука: эта мука изготовлена из смеси мягкой и твердой пшеницы или пшеницы среднего белка. Как следует из названия, он используется в качестве многоцелевой муки в ассортименте хлебобулочных изделий.
Тем не менее, разные производители используют разные пропорции твердой и мягкой пшеницы, поэтому уровень белка в муке общего назначения составляет от 9 до 15 граммов на чашку. При выпечке дрожжевого хлеба используйте универсальную муку или хлебную муку, содержащую по меньшей мере 2 3/4 грамма белка на 1/4 чашки, поскольку мука с высоким содержанием белка, как правило, дает более тонкие текстурированные, более крупные объемы дрожжевого хлеба. Чтобы узнать, сколько белка содержится в универсальной муке, проверьте количество белка в граммах на чашку на этикетке питания мешка для муки.
Жмых: мягкая пшеничная смесь. Его низкий белок и низкое содержание глютена делают его пригодным для выпечки тортов с тонкой текстурой. Пирог муки производит нежную, нежную крошку, потому что клейковина менее эластична. Многие пекари используют его для еды ангелов и шифоновых тортов.
Саморастворимая мука: Саморазвивающаяся мука - это универсальная мука, содержащая разрыхлитель, пищевую соду и соль.
Хлебная мука: хлебная мука содержит больше глютена и белка, чем универсальная мука, что делает ее идеальной для выпечки хлеба. Потирая между пальцами, он кажется более зернистым, чем универсальная мука. При использовании вместо универсальной муки обычно требуется меньше. Если вы используете хлебопечку, используйте муку для хлеба вместо универсальной муки для достижения наилучших результатов. Или используйте универсальную муку и добавьте 1 или 2 столовые ложки глютеновой муки (можно приобрести в продуктовых или натуральных продуктовых магазинах).
Мука быстрого приготовления: запатентованный процесс используется для производства муки быстрого смешивания для загущения подливок и соусов.
Цельнозерновая мука: Цельнозерновая или мука грубого помола обрабатывается меньше, чем обычная мука, и, следовательно, сохраняет больше питательных веществ и клетчатки. Цельнозерновая мука, также называемая мукой Грэм, представляет собой муку грубого текстурирования, полученную из всего ядра пшеницы. Он хорош в хлебе и некоторых печеньях, но, как правило, не лучший выбор для выпечки или других деликатных хлебобулочных изделий.
Другие виды муки
Специальная мука: Специальную муку, такую как цельнозерновая или грахамовая, ржаная, овсяная, гречневая и соевая, как правило, смешивают с универсальной мукой в выпеченных продуктах, поскольку ни один из них не имеет достаточного количества глютена, чтобы обеспечить необходимое количество эластичности самостоятельно.
Ржаная мука: ржаная мука является традиционным ингредиентом для многих видов хлеба, тортов и выпечки в Северной и Восточной Европе. Глютен в ржаной муке придает тесту липкость, но ему не хватает эластичности клейковины пшеничной муки. Использование большой доли ржаной муки в пшеничной муке дает более компактный продукт.
Овсяная мука: овсяная мука может быть куплена или изготовлена путем измельчения овсяных хлопьев до мелкого порошка в пищевом комбайне, по 1/2 стакана за раз.
Соевая мука: соевая мука представляет собой кремовую муку с сильным вкусом, которая является богатым источником белка и железа и не содержит глютена. Запеченные продукты, приготовленные из соевой муки, коричневеют быстрее, поэтому вам, возможно, придется снизить температуру выпекания в зависимости от используемого количества.
Замена беленой и небеленой муки: оба типа универсальны, что означает, что они одинаково хороши для приготовления большинства выпечки. Разница в том, что беленая мука была сделана химически белее по внешнему виду, чем небеленая мука.
Процесс отбеливания наносит ущерб некоторым питательным веществам муки, но они часто добавляются обратно в муку.
Какую муку вы выберете - это личное предпочтение. Некоторым пекарям нравится их белый пирог и хлеб настолько белый, насколько они могут быть; другие предпочитают, чтобы их мука была обработана как можно меньше.
Замена муки для кексов для муки общего назначения: сначала просеять муку для кексов. Затем используйте 1 чашку плюс 2 столовые ложки муки для торта на каждую 1 чашку муки общего назначения.
Замена муки общего назначения на муку общего назначения: Вы можете использовать ее вместо муки общего назначения в быстрых рецептах хлеба, но в рецепте не указывать соль, разрыхлитель и пищевую соду.
Замена цельнозерновой муки на муку общего назначения. Часть муки общего назначения можно заменить цельнозерновой мукой. Используйте пропорции половины универсальной муки и половины цельнозерновой муки в большинстве хлебобулочных изделий. Конечный продукт не будет выглядеть одинаково и может иметь меньший объем и более грубую текстуру.
Хранение: хранить универсальную муку в герметичном контейнере в прохладном, сухом месте в течение 10-15 месяцев; хранить цельнозерновую муку до 5 месяцев. Для более длительного хранения охладите или заморозьте муку в влаго- и паронепроницаемом контейнере. Прежде чем использовать охлажденную муку в дрожжевом хлебе, доведите ее до комнатной температуры, чтобы она не замедляла рост хлеба.
Просеять или не просеять: обычно вы можете пропустить просеивание универсальной муки. Несмотря на то, что большая часть муки общего назначения предварительно разрыхлена, мука оседает в мешке во время транспортировки. Таким образом, перед тем, как мерять, лучше помешать муку в сумке или канистре, чтобы она стала легче. Затем аккуратно выложите муку в сухую мерную чашку и выровняйте ее с помощью шпателя.
Вам нужно будет просеять пирожную муку, прежде чем ее измерять.
